Национальное блюдо Валенсии: паэлья

Паэлья – традиционное национальное валенскийское блюдо из белого риса, одними из стандартных и привычных компонентов которого считаются шафран и оливковое масло. Помимо этого в паэлью добавляют мясо, морепродукты, овощи и многое другое, но обо всем по порядку.

Название «паэлья» происходит от латинского слова «patella» — «сковорода». Бытует еще одно распространенное мнение о том, что слово «паэлья» идет от арабского «baqiyah», что в переводе означает «остатки» — арабские моряки объединяли остатки после всех трапез, именно это, согласно гипотезе, и привело их к создании рецепта паэльи, однако это не более чем миф. Интересный факт: валенсийцы используют определение «паэлья» для всех видов кастрюль, но специализированная посуда для приготовления национального блюда – паэлья – сделана из стали, традиционно имеет округлую форму и оснащена двумя широкими ручками с двух сторон. Глубина сковороды для паэльи обычно не превышает 5-6 дюймов.

История валенсийской паэльи начинается в 15-16 веках, когда местные фермеры для пропитания использовали все те ингредиенты, что попадали под руку. Для разнообразия продукты смешивали и получали разные вариации одного и того же блюда. Мясо птиц, кроликов, овощи, рис, оливковое масло, разбавленное водой – все это тушилось на медленном огне, а цвет испанского солнца и неповторимый аромат блюду придавал шафран. Из документальных источников известно, что близ озера Альбуфера в 18 веке паэлью готовили на открытом воздухе, добавляя в нее сливочное масло, бобы и мясо угря. На сегодняшний день нет никаких исторических записей, которые бы указывали на происхождение паэльи из морепродуктов, однако наиболее правдоподобной кажется версия о рыбаках из прибрежных районов Испании, которые вместо мяса и овощей добавляли к рису улов – каракатицы, кальмары, креветки, омары, мидии. Вместе с ростом уровня жизни менялись и ингредиенты паэльи. Блюдо стало настолько популярным, что в 1840 году в местной испанской газете было впервые использовано слово «паэлья» в названии рецепта. Смешанная паэлья была придумана гурманами позднее, что говорит уже, скорее, о вкусовых пристрастиях валенсийцев, нежели о вынужденном положении готовить из всего того, что нашлось в шкафу.

Из-за трудоемкого процесса приготовления паэльи, а также относительно дорогих для кошелька фермеров продуктов, используемых при ее создании, долгое время блюдо было роскошью для большинства людей в течение длительного времени, и считалось исключительно праздничным угощеньем. Позднее паэлья превратилась в традиционное воскресное блюдо, неотделимое от праздничного элемента выходного дня. В некоторых семьях паэлью готовят в четверг, происхождение традиции до сих пор не совсем ясно, однако историки привыкли связывать этот обычай с двумя гипотезами. Первая – в эпоху правления Франко мужчины выходили на службу в четверг, поэтому все ингредиенты должны были быть готовы уже в ночь среды, чтобы женщина могла самостоятельно перемешать все составляющие паэльи и подать на стол супругу блюдо в четверг, не раскрывая секретов поварского искусства мужа. Вторая – только в понедельник можно было купить свежую рыбу, которую не успевали доставлять большинству людей до четверга, отсюда и традиция – готовить паэлью с морепродуктами именно в этот день недели.

Сегодня помимо риса, оливкового масла, воды и томатного соуса для создания традиционного рецепта валенсийской паэльи используют различные овощи, в частности – белую и зеленую фасоль, бобы, помидоры, мясо курицы, кролика. Чтобы придать блюду аромат, к шафрану, как правило, добавляют немного перца, паприки и несколько веточек розмарина, которые нужно удалить буквально через несколько минут. Хотя, конечно, вариаций набора продуктов для знаменитой паэльи бесчисленное множество. По валенсийской традиции паэлью готовят мужчины на открытом огне, в качестве «дров» лучше использовать сосновые ветки и шишки, которые придают блюду неповторимый аромат. Сначала на оливковом масле обжаривается мясо, затем к нему добавляют зеленую фасоль, помидоры, а после – и бобы с молотой паприкой. Чтобы объединить все ингредиенты, нужно влить воду почти заполнив сковороду, и отправить к продуктам шафран, перец и розмарин (который через 2 минуты следует убрать). Все это тушится на сильном огне в течение 30-40 минут, итог – добавляют соль по вкусу и рис, который тушится несколько минут. Время приготовления риса варьируется в зависимости от его сорта. Чаще всего хватает 5 минут, чтобы рис поглотил бульон. После того, как сковорода снята с огня, ее можно накрыть полотенцем для лучшего впитывания бульона рисом. В некоторых провинциях Испании вместо курицы и кролика в паэлью добавляют утку или улитки, а в Ла-Плана – свиную отбивную. Любая паэлья, приготовленная на открытом огне, имеет слой жареного риса – настоящий деликатес, в Испании его называют socarrat.

Сегодня паэлья широко известна за пределами страны, ее слава продолжает расти, сотни рецептов этого блюда пользуются популярностью во всем мире, есть среди них и совсем экзотические, которые имеют мало общего с национальным валенсийским блюдом. Самым популярным видом паэльи остается паэлья из морепродуктов, которая обходится без овощей и мяса. В нее добавляют различных моллюсков, ракообразных, рыб, их разнообразие и качество, несомненно, зависит от вкусовых пристрастий гурманов. Смешанный вид паэльи можно найти не только в Валенсии, но и во многих ресторанах Испании и мира, поскольку в нее могут входить, практически, любые продукты, даже горох, колбаса и сосиски – все зависит лишь от фантазии и мастерства повара. Есть и такие рестораны, где кроме смешанной паэльи не представлены никакие другие виды этого блюда.

Международная любовь к паэлье рождает множество историй, так, в испанском Леванте распространен рассказ в лучших традициях «Тысячи и одной ночи», где, во времена войны за независимость, Шахерезада каждую ночь рассказывала французскому генералу очередной рецепт паэльи за освобождение нового испанского пленника. Когда 76 заключенных были на воле, генерала уволили, и он так и не узнал всех рецептов паэльи. Конечно, вряд ли эта история соответствует действительности, однако совершенно ясно, что превосходная паэлья покорила гурманов почти во всех уголках планеты, а значит – пора ждать новых историй!

Автор статьи Ирина Жильникова.